Gluténmentes gabonafélék

Tóth Enikő / 2019. augusztus 15.

Amaránt

A pszeudogabonák egyik legismertebb képviselője, a Föld egyik legősibb kultúrnövénye. A disznóparéjok családjába tartozó számos faja között gyomnövények, dísznövények és magjáért, illetve leveleiért termesztett gabonanövények is megtalálhatóak. Bár az ősi inka és azték kultúrában a kukorica mellett az egyik fő táplálékforrás volt. Európában csak a 70-es évek elején ismerték fel kedvező táplálkozás-élettani tulajdonságait.

A magvakat pörkölve, puffasztva, vagy lisztté őrölve hasznosítják, a levelek salátaként fogyasztatók. A különböző amarántfajták magjainak átlagos fehérje-, zsír-, vas- és ásványi anyag –tartalma nagyobb, szénhidráttartalma pedig kisebb, mint a hagyományos gabonaféléké. Kiváló kalcium, cink és magnézium forrás. A vitaminok közül riboflavint, niacint és tokoferolt és aszkorbinsavat tartalmaz.

Felhasználása: Az amarantot keverhetjük kefirbe, joghurtba, tejbe. Tálalhatjuk levesbetétként is, például krémlevesekbe. Sütemények tésztájába téve, könnyebbé teszi az állagát. Őrleményéből készíthetünk kását, krémlevest, lisztjéből süteményt, kenyeret, tésztát. Panírozáshoz is alkalmas. Semleges ízű.

Manióka vagy kasszáva

A Föld trópusi területein elsősorban gumós gyökeréért termesztett, a kutyatejfélék családjába tartozó növény, mely az ott élő lakosság mindennapi táplálkozásának része.

Gumószerűen megvastagodott, burgonyapótlóként felhasznált húsos raktározógyökerei 60-65% vizet és 34-36% szénhidrátot, döntően keményítőt tartalmaznak.

Közel 160 maniókafaj ismert, ezek gyökeréből lisztet, keményítőt, alkoholos italokat készítenek, egyes helyeken kaucsukot nyernek.

A gyökérnél sokkal értékesebb, sok fehérjét, vitamint és ásványi anyagokat tartalmazó zsenge hajtását és levelét spenótpótlóként használják.

Tápióka

A kasszáva gyökeréből kivont, szárított keményítőlisztből készül. A feldolgozás során a keményítőszemcsék a hő hatására kis, szabálytalan gömböcskékké alakulnak, s ezekből további sütéssel készül a tápióka pehely. A különböző szemcseméretekben forgalomba hozott granulált tápiókát a tápióka pehely megőrlésével nyerik. Főzés hatására a tápióka halvány, áttetsző kocsonyává duzzad. Legismertebb a belőle készülő puding, de levesek, mártások sűrítésére is alkalmas. A tápiókától fényes, csillogó lesz az étel, és a hosszas főzést, a mélyhűtést is kibírja

Közismert, hogy a kasszáva minden része szabad és kötött cián-glikozidokat, linamarint és lotaustralint tartalmaz. Legmagasabb a koncentráció a levelekben, illetve a gyökerek héjában, a gumók húsos részében alacsonyabb. A maniókában természetesen előforduló linamarase enzim jelenlétében a cián-glikozidok mérgező hidrogén-cianiddá alakulnak. A feldolgozatlan, nyers növényi részek fogyasztása ezért nem ajánlott.

Főzés során, hő hatására a cianidok mennyisége a toxikus érték alá csökken, illetve a már feldolgozott késztermékek ártalmatlanok.

Felhasználása: Alkalmas szószok, mártások, főzelékek sűrítésére. Érdemes tenni a sütemények tésztájába is, mert pozitívan befolyásolja a textúráját. A kenyér héja ropogósabb lesz tőle.

(dietabc)